正值云南野生菌集中上市的上新食菌高峰期，各类山野珍馐涌入交易市场。云南野生然而，上新食菌部分外形小众、云南野生辨识度低的上新食菌野生菌给交易安全带来了潜在隐患。

7月12日，云南野生云南木水花野生菌交易中心传来好消息：经西南林业大学产业学院专业检测，上新食菌此前发现的云南野生5款不明野生菌样品全部确认为可食用。至此，上新食菌云南市场交易的云南野生可食用野生菌种类从268种正式更新至273种。

🔍 5种新晋可食用野生菌鉴定始末

目前，上新食菌云南木水花野生菌交易中心日交易量约450吨，云南野生且呈逐日递增趋势。上新食菌面对琳琅满目的云南野生菌子，部分冷门品种给安全交易带来挑战。上新食菌

• 7月7日：市场巡查组在日常巡检中，发现5种摊贩送来、无明确辨识名称的野生菌样品，当即统一封存并送检至西南林业大学产业学院。
• 7月12日：完整鉴定报告出炉，5份样品全部判定为可食用。

这5种新晋“成员”分别是：
1. 亚靛蓝乳菇（俗称：谷熟菌）
2. 玫红脉柄牛肝菌
3. 草菇
4. 淡黄圆孔牛肝菌
5. 考夫曼牛肝菌

🛡️ 严守安全底线：鉴定是上市唯一标准

云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽表示，每年雨季都是野生菌上市高峰，市场常态化开展全域巡查。

“我们每天巡查市场就是在仔细找不同。”

巡查人员每日穿梭于各个摊位，一旦发现不知名野生菌，立即收存登记并送专业实验室鉴定。成爱丽指出，仅凭肉眼很难准确分辨，例如：
* 变蓝牛肝菌：菌杆光滑，外形不像见手青但会变为深蓝；
* 考夫曼牛肝菌：外观似黄赖头，但菌帽有明显差异；
* 蓝色谷熟菌：纹理介于谷熟菌与铜绿菌之间，接近青头菌颜色；
* 草菇：市场罕见的新面孔。

“鉴定结果是野生菌能否上市的唯一标准。”成爱丽强调，明确可食用的才准许流通；判定有毒或不可食用的，将统一集中销毁，从源头杜绝流入餐桌。去年，市场巡查累计检出五十余种不可食用野生菌，均已被无害化销毁。

🍄 云南人餐桌上的“心头好”：18种常见野生菌图鉴

干巴菌、鸡枞菌、青头菌、牛肝菌……每到吃菌季，这些美味轮番登场。快来看看你都认识吗？

PART 1 青头菌

• 特征：因颜色青绿而得名，多带花点，外观漂亮。
• 口感：味道平淡嫩滑，营养丰富。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸皆可。

PART 2 奶浆菌

• 特征：折断后有乳白浆汁流出，分粗褶和细褶两种。
• 安全性：相对安全，甚至可生吃。
• 口感：鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸，也可腌制成酸菜。

PART 3 黄皮鸡枞

• 特征：出菌期较晚（10-12月），色黄、朵大、肉厚。
• 口感：味道鲜美，一朵即可煮一大碗。
• 吃法：同其他鸡枞菌做法。

PART 4 鸡枞花

• 特征：比鸡枞菌更多，成片生长，量多朵小，难捡洗。
• 口感：鲜美嫩滑。
• 吃法：同其他鸡枞菌做法。

PART 5 火把鸡枞

• 特征：因农历六月二十四火把节前后出菌而得名，常成片生长。
• 口感：味道鲜美。
• 吃法：煮汤、炒食，最经典做法是油炸制成鸡枞油，可长期保存。

PART 6 大红菌

• 特征：珍贵食用真菌，含氨基酸及多种维生素。朵大脚粗、颜色深红者为佳。
• 警示：朵小脚细且有苦辣味的红菌有毒，不可食用！
• 吃法：煮清汤、煮鸡、炒、焖等，务必煮透，特别是炒食时需焖煮透彻。

PART 7 米汤菌

• 特征：颜色淡紫。
• 口感：平淡嫩滑，营养丰富。
• 吃法：煮、烧、炒、油炸等。

PART 8 黄牛肝菌

• 特征：珍稀菌类，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。
• 口感：味道鲜美，香味独特。
• 吃法：炒、煮、油炸等。

PART 9 黑牛肝菌

• 特征：最香的牛肝菌之一，含大量蛋白质和18种氨基酸。
• 口感：味道鲜美。

PART 10 见手青

• 特征：用手刮伤菌体后会出现蓝绿色，类似牛肝菌。
• 口感：鲜美腻滑，营养丰富。
• 吃法：煮、炒、油炸等，切记一定要煮熟煮透！

PART 11 白牛肝

• 特征：颜色有偏白、偏黄、偏紫等。
• 口感：略次于黄牛肝和见手青，但营养丰富。
• 吃法：同牛肝菌做法。

PART 12 扫把菌（珊瑚菌）

• 特征：形如刷把，色泽秀美，有白、红、黄三种。
• 优选：未展开的白色刷把菌最佳，展开太大的次之。
• 营养：含6种人体必需氨基酸。
• 口感：鲜甜爽口。
• 吃法：多为炒吃或煮吃。

PART 13 干巴菌

• 特征：味道鲜美，有独特浓香，让人欲罢不能。
• 吃法：与其他菜肴烹炒可提高鲜度，多为炒吃、油炸。

PART 14 鸡油菌

• 功效：性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，可改善维生素A缺乏引起的皮肤粗糙、夜盲症等。
• 吃法：多为炒吃、煮吃。

PART 15 喇叭菌

• 特征：形似喇叭，橘红或土黄色。
• 口感：菌肉稍干，含水少，柔中有脆，味美可口。
• 吃法：炒、煎、炸、煮、火锅等。

PART 16 松茸（松口蘑）

• 特征：富含多种营养成分。
• 口感：鲜香细腻，深受市场青睐。

PART 17 松露

• 特征：附着于松树根下的茎块菌类，质地较坚硬，不像一般菌菇柔软多汁。
• 营养：含大量水分及钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物元素。

PART 18 羊肚菌

• 特征：云南特产，主产于丽江和迪庆。表面呈黑绿色网状，略似羊肚。
• 口感：菌肉细嫩，有香气，味鲜美。
• 地位：享誉国内外，畅销市场。

⚠️ 重要安全提示

虽然野菌味道鲜美，但毒菌与可食用菌外形极易混淆。

牢记黄金准则：
🚫 不采、不买、不食陌生野生菌。

如果不慎误食有毒野生菌，请立即采取以下措施：
1. 催吐：在意识清醒的情况下，尽快催吐排出毒物。
2. 就医：立即前往医院就诊，并保留剩余菌子样本以便医生判断。
3. 留样：如有可能，保留食用过的菌子样本，有助于医生快速确定毒素类型并进行针对性治疗。

来源：云南网
记者：张梅焕
部分内容整理自：都市时报、曲靖发布
责任编辑：曾琳